Terasi jadi salah satu kunci rasa di banyak masakan Nusantara. Ditumis sedikit saja, aromanya langsung keluar dan bikin sambal, tumisan, atau sayur terasa jauh lebih nikmat. 

Rasa gurih khas terasi berasal dari bahan bakunya yang dibuat dari udang kecil atau ikan, sehingga menghasilkan cita rasa umami alami. Terasi membuat masakan terasa lebih berkarakter, meski meski hanya digunakan dalam jumlah kecil.

Namun di balik perannya yang penting di dapur, terasi juga punya satu reputasi yang cukup merepotkan yaitu baunya yang mudah menempel dan sulit hilang dari tangan.

Bahkan setelah mencuci tangan dengan sabun biasa, aroma khas terasi kadang masih tertinggal. Rasanya seperti terus terbawa, apalagi saat tangan mendekat ke wajah atau makanan lain. Sebenarnya, kenapa bau terasi bisa sekuat dan semembandel itu?

Aroma Terasi dan Proses Fermentasi

Terasi dibuat melalui proses fermentasi udang atau ikan. Selama fermentasi, protein di dalam udang dan ikan akan diuraikan oleh mikroorganisme dan enzim menjadi berbagai senyawa kimia. Proses inilah yang menciptakan rasa gurih khas sekaligus aroma yang sangat kuat.

Beberapa kajian di bidang ilmu pangan menjelaskan bahwa produk fermentasi laut menghasilkan senyawa volatil, terutama dari kelompok amina dan sulfur. Senyawa seperti trimetilamina dikenal memiliki aroma tajam yang mudah tercium bahkan dalam jumlah kecil. Aroma inilah yang membuat terasi begitu khas dan sulit diabaikan.

Masalahnya, senyawa volatil ini tidak hanya menguap di udara, tetapi juga mudah menempel pada permukaan kulit. Terlebih lagi, sebagian senyawa aroma bersifat larut dalam lemak, sehingga dapat melekat di lapisan kulit, terutama di area yang jarang benar-benar bersih saat mencuci tangan.

Baca juga: Solusi Menghilangkan Bau Membandel di Tangan

Kenapa Bau Terasi Sulit Hilang Meski Sudah Cuci Tangan?

Tangan memiliki banyak lipatan kecil, sela jari, dan ujung kuku. Saat mengolah terasi, baik dihaluskan, dibakar, atau ditumis, senyawa aromanya dapat masuk ke area-area ini. Jika pencucian tangan tidak menjangkau bagian tersebut secara menyeluruh, bau pun masih tertinggal.

Selain itu, panas saat memasak justru dapat membuat aroma terasi semakin aktif. Beberapa artikel kuliner dan riset menyebutkan bahwa pemanasan membantu senyawa volatil terlepas lebih cepat, sehingga aromanya lebih mudah menyebar dan menempel, termasuk ke tangan.